En México, la panadería es un símbolo de tradición, cultura e identidad. Si nos damos cuenta, en casi todos los hogares del país, nunca falta un canasto con estas delicias, coloridas y de variados tamaños, que, sin querer, adornan las mesas de millones de familias y levantan el antojo de cualquiera. Sin embargo, esta combinación de olores, sabores y formas, que hoy disfrutamos en los panes típicos, no siempre fue así, pues la panadería, al igual que sucede con toda la gastronomía, ha evolucionado como consecuencia de la mezcla de culturas y conocimientos.
Una tradición prehispánica
La panificación o panadería nació en México en la época precolombina, cuando se preparaban tortas de maíz para su uso como ofrenda en las ceremonias de sacrificios a los dioses. Parte de la cosecha del maíz se usaba para preparar una especie de tortillas, que eran llamadas cocolli, palabra que significa ‘pan torcido’, además de pequeñas empanadas.
Sin embargo, fue hasta 1525, con la llegada de Hernán Cortés, cuando se tiene el primer registro de una panadería con producción en una plaza pública; pues los españoles trajeron a Mesoamérica el trigo, así como sus métodos de horneado. Este cereal era básico en su alimentación, además de que era visto como una necesidad para la religión, ya que era el único grano reconocido por la Iglesia Católica como adecuado para la hostia eucarística.
Con el paso del tiempo, los españoles comenzaron a incorporar ingredientes locales para crear nuevas versiones de sus panes dulces. Cuando el trigo se combinó con el ingenio y la creatividad de los mexicanos, empezaron a surgir las formas y sabores del pan tradicional que conocemos hoy en día.
El siglo XVIII fue determinante, ya que los conventos de monjas tuvieron un papel importante en la creación e impulso de la panadería mexicana. Cada convento se distinguía por la especialidad que elaboraba, desde pan de rosas, buñuelos, alamares de pan dulce y panecillos ovalados de pulque. Y de cierta forma, ‘competían’ por crear nuevos y mejores ejemplares.
En México, comer pan dulce en el desayuno o la cena es una tradición que se remonta al siglo XVI. Fue un virrey quien inició una práctica que cambiaría la forma en que los nativos veían el pan: lo sumergió en chocolate mientras lo comía, una costumbre que, rápidamente, se hizo popular y creó el deseo de algo más delicioso que el simple pan blanco.
La panadería se convierte en un arte
La breve ocupación francesa del siglo XIX popularizó la panificación en México, ya que los galos también introdujeron sus panes dulces y técnicas de elaboración, muchas de las cuales todavía están vivas en el México actual.
El país se inundó de panaderías francesas y los mexicanos pronto desarrollaron el gusto por las baguettes crujientes y los ricos pasteles. Aunque los extranjeros fueron derrotados en 1862, dejaron un legado de deleite por los deliciosos productos horneados, lo que convirtió a la tradición panadera mexicana en una de las más inventivas del mundo.
Así se crearon nuevos panes y pasteles, en formas caprichosas y en una variedad de masas y texturas, con nombres coloridos que, a menudo, se relacionaban con su apariencia; por ejemplo, los marranitos, las conchas, los moños o los bigotes. Incluso, los pasteles tradicionales franceses adoptaron nombres mexicanos, como orejas (palmiers) y cuernitos (croissants).
Esta influencia alcanzó su punto máximo a principios de 1900, durante la dictadura de Porfirio Díaz, gran admirador de todo lo que tuviera que ver con Francia. Díaz buscó modernizar y refinar su país, reemplazando los platos locales tradicionales por la cocina francesa.
Según el censo de 1877, había 68 panaderías en la Ciudad de México, cantidad que aumentó a alrededor 200 en 1898. La mayoría de los propietarios eran vascos de Navarra, que, aunque no trajeron repostería a México, sí una forma particular de hacer negocios. Compraron campos de trigo, construyeron molinos harineros urbanos en lugar de rurales, adquirieron panaderías y, pronto, dominaron el mercado.
La panadería en nuestros días
A través del tiempo, se han creado nuevos panes y pasteles basados en los originales españoles y franceses. Las formas y los ingredientes también han cambiado ligeramente, al igual que algunos de sus nombres, muchos de los cuales suelen ser un juego de palabras (algo típico en el español mexicano). Además, algunos de éstos pueden hacer referencia a objetos o, incluso, personas o lugares.
Desde luego, cada estado o región del país puede diferir ligeramente en los nombres y recetas para hacer panes dulces. Esto puede deberse a los diferentes grupos de inmigrantes que poblaron la región, así como a las nuevas creaciones realizadas por panaderos de la zona.
Se cree que, en todo México, hay cientos de panes dulces diferentes; incluso, algunos chefs reposteros consideran que se trata, al menos, de alrededor de mil, sin mencionar sus variantes.
Uno tendría que visitar una panadería en cada estado mexicano para ver cuál es la cantidad real de panes que hay. Y no olvidemos el pan de feria, esas piezas especiales que sólo se hornean para estos eventos, en determinadas épocas del año.
Hoy, México se distingue a nivel mundial por la variedad y riqueza de su panadería, que también representa una gran fuente de generación de empleos y desarrollo artesanal y empresarial para los pequeños y grandes negocios del país.
Sin duda, este arte seguirá en constante evolución gracias los reposteros que trabajan cada día en generar nuevas combinaciones de ingredientes, sabores y hasta colores para el deleite de todos.
No importa si es en la mañana, en la tarde o en la noche; si es por antojo o por susto, siempre es buen momento para disfrutar de un delicioso pan en cualquiera que sea su presentación, desde una pieza gourmet, bastante elaborada y con ingredientes finos, o un simple bolillo con mermelada.
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