Las palomitas de maíz

De las ceremonias prehispánicas mexicanas a las salas de cine de todo el mundo

Entre todas las variedades de maíz que existen, el palomero es el que llama más la atención no sólo por su peculiaridad de ‘explotar’ al exponerse al fuego y revelar una ‘pulpa’ suave y blanca, transformándose en aquella botana que conocemos como ‘palomita’, sino, también, porque se cree que es una de las especies de maíz más antiguas. A su vez, existen diversos tipos de maíz palomero; entre las más comunes, están: el toluqueño, el chapalote, el nal-tel, el Chihuahua, el Jalisco y el arrocillo.

La transformación del grano

Se sabe que el maíz palomero, al exponerse al calor, revienta y se transforma en las palomitas; no obstante, el tratamiento que debe dársele al grano y el proceso físico que éste sufre para dar origen al alimento es un poco más complejo.

Primero, el grano debe seleccionarse y secarse, por lo menos, durante 12 meses, hasta que se reduzca su nivel de humedad, a un 14 %, en promedio. Esa materia es la que se pone a la venta, lista para reventarse.

Durante el proceso de cocción, el agua del grano se expande y se convierte en vapor, al alcanzar los 100 °C. Así, el interior del grano se transforma en una masa gelatinosa, que, al llegar a los 175 °C, provoca que la cáscara reviente, haciendo que el vapor acumulado se libere y se derrame el almidón suave proveniente del interior del grano, que, al entrar en contacto con aire a menor temperatura, se solidifica un poco, adquiriendo la consistencia característica de las palomitas.  

Más milenario que el tamal

El maíz es un alimento originario de México, que data de la época prehispánica y, como es bien sabido, era la base de la alimentación de los pueblos indígenas. Se cree que el palomero fue el primer uso de maíz silvestre y de cultivo temprano, y que las palomitas fueron la primera forma de consumo del maíz, incluso, antes que los tamales y las tortillas.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México, la primera evidencia de un maíz palomero primitivo se remonta al año 2700 a. C., en las cuevas de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, Puebla, siendo éste su punto de origen y desde el cual se extendió al resto del territorio nacional. De hecho, los rastros más antiguos de palomitas de maíz identificados hasta la fecha, de alrededor de 4 mil años de antigüedad, se encontraron en la Cueva del Murciélago, en Nuevo México, entre 1948 y 1950; también, se han hallado restos a lo largo de todo nuestro país, así como en Perú y Colombia.

Dentro de la cultura mexica, las palomitas de maíz no eran nada más un alimento, sino que eran un objeto importante en los eventos ceremoniales; con ellas, se elaboraban guirnaldas para decorar los altares, así como collares y tocados para adornar las figuras de los dioses. Las palomitas se preparaban al introducir los granos de maíz en ollas de barro muy calientes.

Los europeos no tuvieron conocimiento de la existencia de esta variedad de maíz, de las palomitas y de su uso en los rituales indígenas sino hasta que llegaron a Mesoamérica, para la conquista, en 1519. En su Historia General de las cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún escribió: “Danzaban las mujeres doncellas afeitadas y emplumadas, de pluma colorada, todos los brazos y todas las piernas; y llevaban, en las cabezas, puestos unos capillejos, compuestos, en lugar de flores, con maíz tostado, que ellos llamaban momochtl, que cada grano es como una flor blanquísima”.

De igual manera, describió una ceremonia en honor a Opochtli, el dios de los pescadores, en la que figuraba el maíz palomero: “Esparcieron, ante el maíz seco, llamado momochtl, un tipo de maíz que explota cuando se seca y revela su contenido y se ve como una flor muy blanca; dijeron que eran piedras de granizo, dadas al dios del agua”.

Sobre su uso como alimento, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana refiere a un postre prehispánico, en el que, luego de que los granos de maíz reventaran sobre un comal caliente, se solían endulzar con miel de maguey. De hecho, algunas comunidades indígenas aún preparan esta botana. En Chiapas, por ejemplo, se hace el puxinú, que son palomitas de maíz unidas entre sí con miel de piloncillo, moldeadas en forma esférica o cuadrada. Son un dulce típico de la región, que se consume mayormente en la fiesta de San Sebastián (20 de enero).

De acuerdo con los relatos de los cronistas españoles, los pueblos precolombinos de Perú se referían a las palomitas de maíz como pisancalla o pisankalla, las cuales, también, preparaban de forma dulce.

El alimento para iniciar el día

Luego de que los españoles llevaran los granos de maíz palomero y su producto comestible final a Europa y éste se comenzara a distribuir a diferentes partes del mundo, a lo largo de los años, debido al comercio, inevitablemente, en algún punto, llegó a Estados Unidos, donde tuvo buen recibimiento. A mediados del siglo XIX, el arado de vertedera se hizo común en aquel país, lo que condujo a la plantación masiva del maíz palomero. Se dice que, en aquellos tiempos, las familias norteamericanas desayunaban palomitas de maíz sumergidas en leche y acompañadas con trozos de fruta; podría decirse, incluso, que fueron el precedente del cereal de hojuelas de maíz que conocemos hoy en día. La generalización de dicha práctica se le atribuye a Ella Kellogg y a su esposo, John Harvey Kellogg, quienes consumían las palomitas de maíz de esa forma, para el desayuno, ya que reconocían el valor nutricional y saludable de éstas.

Posteriormente –regresando, de una forma ‘novedosa’, a su consumo de origen–, las golosinas hechas con palomitas apelmazadas con algún tipo de caramelo o dulce se volvieron muy populares entre la sociedad norteamericana, especialmente, durante los días festivos, como la Pascua, Halloween, Día de Acción de Gracias y, por supuesto, Navidad, en donde las esferas de palomitas de maíz se usaban como regalo o para decorar hasta el arbolito.

La botana preferida del cine

Durante la década de 1890, las palomitas de maíz ya eran, también, una botana callejera de las principales ciudades estadounidenses. En 1893, Charles Cretors acudió a la Exposición Mundial Colombina de Chicago, para presentar su recién patentada máquina comercial para hacer palomitas, la cual había creado desde 1885. Funcionaba con aire caliente, que ayudaba a elevar la temperatura de los granos de maíz. A partir de esto, era común ver a los vendedores ambulantes de palomitas en ferias, parques y eventos al aire libre.

Durante la Gran Depresión de 1929, mientras que muchos negocios de diferentes giros fracasaron, el de la venta de palomitas de maíz, por el contrario, prosperó, pues, debido a su bajo costo, entre cinco y diez centavos por bolsita, esta botana era uno de los pocos gustos que las familias estadounidenses aún podían darse.

Al mismo tiempo que esto sucedía, el cine sonoro tenía apenas dos años de existencia y las proyecciones de películas en los teatros funcionaron muy bien como medio de distracción para la gente. La inestabilidad económica del país duró varios años y entre aquellas personas afectadas por la situación, estaba Julia Braden, una mujer viuda, que visualizó en las palomitas de maíz una posibilidad de negocio para salir adelante.

Dado que la gente acudía seguido al cine y las palomitas eran un alimento rápido de preparar y, sobre todo, barato, que, además, les gustaba a todos, pensó en montar un pequeño puesto de palomitas dentro de un cine de la ciudad de Kansas, ofreciéndole al dueño de éste darle un porcentaje de las ganancias, pues el precio de las entradas, también, se había reducido a causa de la crisis económica. Su idea resultó ser todo un éxito y, para 1931, Braden ya tenía cuatro puestos en cuatro cines diferentes y facturaba más de 14 mil 400 dólares anuales (equivalentes a 336 mil dólares actuales).

De esta manera Julia no sólo fue pionera de un negocio que trascendió fronteras y que perdura hasta la fecha, otorgándoles enormes ganancias a los cines, sino que, también, creó una nueva experiencia al ver una película, que es la de acompañarla con esta botana.

Por supuesto que esta práctica, pronto, comenzó a replicarse entre los vendedores ambulantes de palomitas, quienes, si bien, no tenían concesiones, se paraban, con sus carritos palomeros, afuera de los cines. Para cuando regresó la estabilidad financiera, la venta de palomitas de maíz en el cine ya era una costumbre en el país y comenzaba a imitarse en otras partes del mundo.

Sin embargo, en la década de 1950, hubo una disminución en la asistencia al cine y, por ende, en el consumo de palomitas, debido a la popularidad de la televisión en los hogares. La situación mejoró cuando se inventaron las palomitas de microondas, las cuales estuvieron disponibles en todos los mercados a principios de los 80, lo que condujo al resurgimiento de su popularidad.

Un snack saludable

Se ha comprobado, en múltiples estudios, que las palomitas de maíz son una botana muy saludable y con un alto valor nutricional. Son ricas en fibra, hidratos de carbono y vitaminas, como la tiamina, riboflavina o niacina, además de polifenoles, compuestos vegetales con características protectoras y antioxidantes, lo que se asocia con una mejor circulación y salud digestiva, y a la neutralización de radicales libres.

Sin embargo, estas cualidades se alteran dependiendo de la forma en la que se preparen. Si se cocinan de manera natural o virgen, es decir, sin añadirles ningún tipo de condimento ni otro ingrediente, el aporte nutricional será mayor. Al comenzar a agregar sal, azúcares y/o grasas, las propiedades se irán perdiendo.

¿Sabía que cada 19 de enero se celebra el Día de las Palomitas de Maíz? Esta conmemoración surgió en Estados Unidos, impulsada por la Asociación Americana de Palomitas, como un reconocimiento a su importante presencia en las salas de cine; sin embargo, la celebración ha trascendido fronteras y, ahora, es reconocida en México y en otras partes del mundo.