Es uno de los tantos regalos culinarios que la naturaleza le ha dado al mundo, y, como todo buen producto, es muy apreciada y cotizada debido a que no se produce en cualquier parte; además, antes de llegar a la mesa, para convertirse en el mejor amigo de los hot cakes, los waffles y otros alimentos, la auténtica miel de maple resulta de un proceso de extracción y refinación ancestral, cuidadoso y artesanal.
El también llamado jarabe de arce se obtiene, precisamente, de las entrañas del árbol de arce, el cual es característico del este de Norteamérica. Es el símbolo de Canadá, que incluso ha incorporado la silueta de una hoja de maple al centro de su bandera nacional. Los estados de mayor producción y exportación del melífero en ese país son Quebec y Nueva Escocia, aunque también se elabora en Estados Unidos, en la región de Nueva Inglaterra, que comprende los estados de Maine, Nuevo Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut.
Lágrimas de miel
Los árboles de arce crecen a 200 metros sobre el nivel del mar, por lo que abundan en las zonas montañosas. La sustancia dulce en su interior, que después se convertirá propiamente en miel de maple, se gesta durante el verano; luego, en la temporada invernal, se almacena en las raíces y en la parte baja del tronco hasta la llegada de la primavera, época que ofrece las condiciones climáticas adecuadas para que la savia termine de madurar y vuelva a ascender: cambios radicales de temperatura, con noches de frío extremo, por debajo de los 0 °C, y días calurosos. Es en esta temporada, a lo largo de cuatro a seis semanas, cuando los agricultores comienzan a recolectarla, haciendo “llorar” al árbol. Para ello, con ayuda de un taladro manual o berbiquí, se hace una perforación delgada en una parte del tronco; después, se inserta una especie de grifo, para que, a través de él, fluya la savia hacia el exterior y caiga dentro de una cubeta. Ésta es la forma tradicional y rudimentaria de extracción, sin embargo, con el fin de reducir los tiempos y hacerla de forma masiva, se coloca un sistema de tuberías, que conecta varios árboles a la vez, para que conduzca la savia directamente a unos contenedores más grandes.
En Canadá, la explotación de los árboles de arce está muy bien regulada, ya que sólo se extrae el 10 % de la cantidad total de savia que producen en una temporada. De igual manera, no pueden ser drenados, sino hasta que la parte media de su tronco alcance un diámetro, mínimo, de 25 centímetros, lo que equivale a que tienen una edad aproximada de 40 años.
La transformación
La composición de la savia virgen es, aproximadamente, 98 % agua y 2 % azúcar, aunque estos porcentajes pueden variar según la edad y otras condiciones del árbol, el clima y la región, por lo que, para convertirse en miel, con su textura, color y dulzor característicos, es necesario tratarla, eliminando el exceso de humedad y potencializando los azúcares. Se pone al fuego, en una cacerola de acero inoxidable, y se deja hervir hasta que la sustancia se ponga viscosa y su coloración se torne ámbar. Parece sencillo, pero requiere de mucha atención y cuidado, pues una sobrecocción hará que el producto final pierda calidad y sabor. Asimismo, el tiempo entre la extracción de la savia y su procesamiento debe ser mínimo, ya que, una vez fuera del árbol, las bacterias y enzimas comienzan a actuar y a modificar su composición química, haciendo que se fermente. Por otro lado, un factor que la convierte en un producto muy valorado, es que se necesita mucho para obtener poco, pues, para elaborar un litro de miel de maple pura, se requieren 40 de savia.
De acuerdo con los estándares canadienses, la miel de maple estará lista cuando la savia alcance el 66 % de azúcar, ya que tampoco debe quedar tan espesa. Anteriormente, para saber esto, se introducía una paleta y se verificaba la fluidez del goteo de la sustancia. Las técnicas más exactas y modernas involucran hidrómetros y refractores digitales. Un método casero consiste en proyectar un haz de luz a través de una muestra de miel y observar cuando éste se doble. El paso final, antes de ser envasada para su venta y consumo, es pasar la miel por un filtro, para eliminar los sedimentos naturales y minerales.
Variedades de sabor
Se identifican distintos tipos de miel de maple según su dulzura y color, factores que se determinan a partir de la variante del árbol del que se extrae la savia, así como del período de recolección; es decir, si es a principios o a finales de la temporada primaveral. En Canadá, se clasifica en tres categorías, en una escala del 1 a 3, donde el 1 corresponde a jarabes con coloraciones extraclaras, claras e intermedias; el 2, a tonalidades ámbar, y el 3, a colores más oscuros, casi marrones. Entre más claros, más sutil será su sabor, pero eso no significa que no sean dulces; asimismo, éstos son las más cotizados. En Estados Unidos, sólo se distinguen dos grados: el A, que se obtiene en una época temprana, tiene un sabor más dulce y textura suave; y el B, de tiempo tardío e ideal para preparaciones saladas o agridulces.
Tristemente, los jarabes que compramos en el supermercado no son auténticos, son mezclas artificiales que sólo imitan el sabor; por eso, también son más asequibles, pues una miel de maple pura, lógicamente, es mucho más costosa.
Bebida ancestral
Justo como el cacao y el chocolate en Mesoamérica, el consumo de la savia del arce y la miel de maple es una tradición heredada de los nativos de Norteamérica. Eran un producto característico de su dieta y también se comercializaba con ellas. Existe una leyenda que cuenta la forma en que las tribus descubrieron la dulzura de los arces. Un indio descansaba en un bosque, cuando, de repente, observó a una ardilla, que subió por el tronco de un árbol hasta una rama y la mordió para beber una sustancia extraña que salía de ella. Esta conducta llamó la atención del hombre, quien se quedó con la inquietud de saber qué era lo que bebía el animalito. Así que tomó su cuchillo e hizo una fisura en la corteza del tronco del árbol; la savia brotó, la probó y el resto es historia.
Las bondades
Aparte de endulzar nuestro paladar, la miel de maple es una fuente de nutrientes, ya que es un antioxidante y aporta vitaminas y minerales al cuerpo. Además, según varios estudios, puede ser efectiva para evitar o disminuir la gravedad de ciertos padecimientos. Entre 2013 y 2014, una investigación de la Universidad de Rhode Island descubrió que tiene efectos antiinflamatorios y que sus compuestos fenólicos desaceleran el crecimiento de algunas células cancerígenas. Por otra parte, en 2015, la Universidad de Toronto demostró que los extractos del jarabe de arce ayudan a reducir la proteína presente en la enfermedad de Alzheimer.
En cuanto a su uso culinario, es un ingrediente perfecto para elaborar gran cantidad de postres, como pasteles, galletas, caramelos, snacks y toppings de helados, o cualquier otra preparación que se nos ocurra. Pero lo salado no está peleado con lo dulce, y también sirve para cocinar horneados, marinar, elaborar salsas y para hacer que a la superficie de las carnes se le haga una costra jugosa.
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