Pensemos en la carne al pastor, recién cortada de ese jugoso trompo; ésta es sólo un ingrediente más de aquella exquisita preparación que lleva dos tortillas pequeñas como base, a la que se le adiciona un corte de piña, cilantro y cebolla, y que puede degustarse tanto en puestos callejeros como en locales establecidos, mercados o restaurantes de comida mexicana. O en ese bocadillo que parece una empanada de tortilla, empapado de grasa, relleno de papa, frijol o chicharrón prensado, que se conserva en una enorme canasta y que podemos encontrar en cada esquina.
Por otra parte, pensemos en un guisado cualquiera, ya sea pollo con mole, chicharrón en salsa verde, rajas con crema, tinga, salchichas al chipotle, etcétera. Lo servimos en un plato, y al centro de la mesa, encontramos rebanadas de pan o una pila de tortillas de maíz. Así, cada persona degustará la comida, acompañándola con pan o con una tortilla enrollada. Entonces, ante la pregunta de si el taco es un estilo de comer o un platillo per se, podríamos decir que es ambos. El primero dio paso al segundo; y es que las distintas prácticas de comensalidad de los tiempos prehispánicos y del período virreinal moldearon las preparaciones que se hacen a lo largo y ancho de toda la República Mexicana, propias de la cultura y diversidad local de cada estado.
Origen desconocido
No se tiene registro exacto sobre la fecha en que surgió el primer taco. Muchos historiadores de la gastronomía mexicana coinciden en que, al igual que otros antojitos típicos de nuestro país, se creó a raíz de los hábitos alimenticios, de la necesidad y de la creatividad de la gente para combinar los distintos comestibles con la tortilla, un elemento muy popular en la dieta de nuestros antepasados.
Las tortillas datan de finales del Período Clásico (200 a. C.-900 d. C.) e inicios del Posclásico (900-1521 d. C.), época en la que existieron los aztecas, una de las últimas civilizaciones mesoamericanas. Según las crónicas, se cocían sobre piedras calientes y se decoraban con cochinillas, frijoles y chile. Se dice que Moctezuma las doblaba a modo de cuchara, para ayudarse a comer sus alimentos.
Con la llegada de los españoles, se introdujeron ingredientes nuevos (como la carne de cerdo), que dieron lugar a nuevas preparaciones que la población mestiza acompañaba con tortillas, imitando la forma en que lo hacían los indígenas. De hecho, de acuerdo con la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, la primera taquiza ocurrió en una plaza de Coyoacán y fue organizada por Hernán Cortés, como un banquete para sus soldados.
En el siglo XVIII, las mujeres enviaban la comida a sus esposos, envuelta en tortillas, para que les fuera más fácil transportarla y comerla, pues trabajaban largas jornadas en los campos o en las minas. Por esta costumbre, la tortilla fue vista con inferioridad por parte de las clases altas, y los bocadillos improvisados de los trabajadores pasaron a conocerse como ‘tacos de minero’.
¿Por qué ‘taco’?
La verdadera etimología del nombre es tan incierta como la naturaleza del taco mismo. Algunos creen que deriva de la palabra náhuatl tlahco, que significa ‘mitad de algo’; aunque existen otros vocablos, mencionados por Fray Bernardino de Sahagún, que también pudieran ser la raíz, como: quauhtaqualli, que se refiere a una tortilla grande, blanca y rugosa, para consumo del tlatoani; tlaqualiztli, ‘acción de comer’ o ‘comida’; tlaqualizpan, ‘hora de comer’; tlaqualli, ‘platillo’ o ‘manjar’.
El taco como antojito definido
Surgió a raíz de la imitación, perfeccionamiento y popularidad de aquella costumbre de los ‘tacos de minero’. Manuel Payno, en su novela Los bandidos de Río Frío (1992), retrata todos los aspectos de la sociedad mexicana desde la década de 1810 hasta 1830, como religión, costumbres, política, mitos, folclore, etcétera; y de forma particular, habla sobre la comida típica de las fiestas de los pueblos, en las que el taco ya era un antojito común.
Por su parte, Jeffrey Pilcher, investigador y profesor de la Universidad de Minnesota, quien, durante muchos años, se ha dedicado a estudiar sobre la gastronomía de nuestro país, reveló, en su libro Planeta taco. Historia global de la comida mexicana (2012), que la primera vez que se dio una definición propia del taco fue en el Diccionario de mejicanismos (1895), de Félix Ramos y Duarte, como “un bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”. En este mismo texto, también, se explicaba el significado de ‘tacón’, como un “echador de tacos o una persona muy comelona”.
A inicios del siglo XX, la Ciudad de México tenía muchos puestos callejeros de comida, en los que se vendían, precisamente, porciones de guisados, envueltas en tortillas. Algunos se establecieron de manera más formal, y en tiempos de la Revolución, sirvieron de proveedores a los soldados y refugiados.
Asimismo, fue en esa centuria cuando nacieron otros estilos de tacos; reiteramos, con base en los hábitos generalizados y en la necesidad de preparar un alimento rápido con lo que se tuviera a la mano. Por ejemplo, se dice que, en 1908, en el estado de Morelos, surgió el taco acorazado, que se prepara con arroz y un guisado sobre una tortilla. Puede ser chicharrón en salsa, milanesa de cerdo, mole, papa con chorizo, entre otros.
Se tiene que la cuna de los tacos de canasta es el estado de Tlaxcala, específicamente el municipio de San Vicente Xiloxochitla, donde, con el objetivo de mejorar su economía, las familias comenzaron a elaborar una nueva versión de los ‘tacos de minero’, con ingredientes sencillos, para vendérselos a los trabajadores de las zonas aledañas. Muchos comerciantes viajaban en bicicleta hasta Hidalgo o Guanajuato, regiones de abundancia minera; por ello, los transportaban en grandes canastas, envueltos en un trapo, para que se conservaran calientes durante el trayecto.
Por su parte, el taco al pastor, ese exquisito antojito popular capitalino, nació en la década de los 60. Tristemente, no es una creación original de México, sino que se trata de una adaptación de un platillo típico de Medio Oriente: el döner kebab, de Turquía, que significa ‘carne a la parrilla que da vueltas’. Consta de bisteces de carne de cordero, principalmente, aunque también puede ser de ternera o pollo, marinados y
condimentados con diversas especias, que se apilan en un trompo y se cocinan en una parrilla vertical. Luego, la proteína se coloca sobre un pan pita o tortilla árabe, y se acompaña con vegetales, yogurt natural o jocoque. En Líbano, Egipto y los Estados de la Península Arábiga, se le conoce como shawarma; y en Grecia, como gyros.
Dicho platillo, junto con su técnica de cocción, llegó a México en ese tiempo debido a una gran inmigración de libaneses y turcos; sin embargo, la carne de cordero fue sustituida por carne de cerdo y, naturalmente, el pan pita por tortillas de maíz. Aunque no está del todo documentado, se piensa que las primeras taquerías de este tipo se establecieron en Puebla por iniciativa de un turco.
Otro taco popular, de entre la enorme variedad que existe en nuestro país, es el de cochinita pibil, típico de Yucatán, el cual es resultado del sincretismo maya: por el uso de la carne de puerco, de influencia española, y por la forma de cocinarla, a través de una técnica prehispánica, llamada píib, en la que se cuece la carne, envuelta en hoja de plátano, dentro de un horno bajo la tierra. Se trata de una preparación muy simbólica, ya que los mayas fueron los primeros nativos mesoamericanos en probar la carne de cerdo y en integrarla a su culinaria después de la Conquista.
Los hay de chicharrón, de camarón, de pescado, de diversas carnes sazonadas y hasta únicamente de sal. Lo cierto es que cualquiera que sea el relleno, los taquitos son el antojito, el platillo, el snack, o como se les quiera llamar, más representativo de nuestro país; son los reyes de la comida callejera y, en parte, símbolo de la clase trabajadora. Degustarlos es todo un arte, pues hay una regla no escrita, pero sí avalada por todos los mexicanos, para llevarse un taco a la boca; ésta consta de tres sencillos pasos:
1. El taco se agarra delicadamente con una mano, ya que la otra es la encargada de sostener el plato si estamos en un puesto callejero, comiendo de pie. Aunque suene incómodo, es una de las maneras más exquisitas de comer este antojito. La forma correcta de levantarlo del plato es tomando los extremos opuestos de la tortilla, con las puntas de los dedos anular, medio, índice y pulgar, y unirlos, provocando que la tortilla se doble por la mitad. El toque es dejar el dedo meñique levantado.
2. Para llevarlo a la boca, se debe inclinar la cabeza, en un ángulo de 45°, en dirección opuesta a la mano con la que se está sosteniendo el taco; es decir, si se tomó con la izquierda, la cabeza debe inclinarse hacia la derecha y viceversa.
3. Y la mejor parte. Cerrar los ojitos y morder el taco, para disfrutar de esa explosión de sabor, cortesía de la grasita, la carne o guisado, los vegetales y una buena salsa.
Bien dicen que, en la forma de agarrar un taco, se sabe quién es ‘tragón’... Y, quizás, sí, pero qué importa, también dicen que un taco al día es la llave de la alegría, y si hay algo que nos distingue a los mexicanos es que nos encanta estar felices.
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